“你看看這米粉，彈性多好？”4月14日上午，在湖南省委辦公廳接待服務中心推出的“湖南米粉大擂臺”活動現場九所賓館，張家界老黃三米粉的黃師傅用手拉扯著自家專用的米粉，向今日女報/鳳網記者自豪地展示米粉的筋道。

　　作為張家界此次前來參賽的代表，老黃三米粉這次請出了已經“隱退米粉江湖”3年之久的黃三師傅重新“出山”。看著73歲的黃三師傅在爐灶前一絲不茍地操作，老師傅的匠人精神讓不少食客在食指大動的同時也嘆服不已。面對記者送上的“米粉之神”的贊譽，黃三師傅非常低調地說，他一輩子就做了這一碗米粉，也只會做這一碗米粉。

圖 / 張云峰

　　在張家界，米粉不但是一個食品種類，還是一種情懷。絕大多數的張家界人，早上起來不是早茶不是飯，就是唆一碗米粉當早餐。

　　在眾多米粉館子中，遠離城中、蜷于橋頭的老黃三米粉可謂是獨一份。

　　粉館沒有名字，也沒有招牌，九十年代初誕生在橋頭一間不足十平米的小平房中，因老板姓黃，行三，年長日久，眾多食客便口口相傳，叫出了“黃三米粉”的名號。

　　黃三師傅當壚賣粉三十年，練就了一手煮米粉的絕活，一拉一扯一掐，丈余長的米粉便精準地拽出一碗的份量，米粉選用湘西北富硒大米，淘洗之后磨漿蒸煮而成，細如筆芯，故而不需久煮，丟入沸水中頃刻便成，過則塌軟不成形。黃三煮出的米粉，晶瑩透亮，入口柔滑而又筋道，澆上獨家秘制的碼子，些許蔥花，馬上讓食客食指大動。

　　其他粉館的碼子種類繁多，唯有黃三30年來只有一個豬肉碼子打天下，卻仍是顧客盈門。

　　問及秘訣，原料必選用放養土豬的五花肉，先卯水后切成丁，在鍋中煎至金黃，再瀝出多余的油脂，放入調料，小火慢煨幾個小時始成。吃粉時配上老四樣小拌菜，生拌蒜片、油炒榨菜、涼拌海帶、茶油鹽菜，先濃郁后爽脆，實是將食客的嘴巴照顧到了極致。

　　老食客吃黃三米粉必要配一土碗秘制扣肉，酥香軟糯、肥而不膩。小小一碗扣肉著實講究，豬肉先燒皮，煮十來分鐘去除生腥之氣，出鍋晾涼后用正宗土蜂蜜和本地米酒反復涂抹，然后上油鍋炸，炸完再煮，豬皮即出現漂亮的蜂窩狀，碗底鋪上經過反復多次壇壓、鋪曬的梅干菜，上籠蒸煮。熱氣騰騰、金黃誘人，且老板貼心地將一碗扣肉做至掌心大小，在早餐桌上，恰到好處。

　　“1989年開始做米粉生意，我做米粉三十多年了。我們的粉，沒有別的訣竅，物美價廉，原材料真實，粉要好，豬肉要好，我們只用土豬肉。”黃師傅說。

　　對一碗米粉極致追求的匠人精神，成就了經三十年而不衰的黃三米粉。